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Sale

Il sale: brevi cenni storici

Lo sapevate che il sale ha caratterizzato l'ambiente dove ha avuto origine la vita? Ebbene sì! Strano a dirsi, gli uomini erano anfibi che vivevano in acque salate ed erano dotati di organi, come le branchie, grazie ai quali la quantità di sodio nel corpo era sempre la stessa, nonostante tutto il sale circostante. Una volta che l'uomo ha messo piede sulla terraferma, il sale è scomparso. A causa dell'assenza di questo minerale, i reni (equivalenti alle branchie degli anfibi) si sono trasformati in un contenitore, proprio perché l'ambiente esterno non produceva più sale. Apro una parentesi. Ancora oggi i reni servono a immagazzinare e risparmiare acqua e sale. Chiusa parentesi. Chi ha riportato il sale nelle nostre vite? Forse dovrei scrivere QUANDO è stato riportato... la risposta è semplice: la rivoluzione industriale ha imbandito le nostre tavole di sale. L'uomo non ne ha più fatto a meno; infatti gli usi del sale sono svariati, dall'esaltazione dei sapori alla conservazione dei cibi. 

 

Il sale fa male?

Passiamo alla domanda che penso molti sicuramente si pongono e cioè: il sale fa male? Allora, procediamo per gradi. Un passo alla volta. Noi non siamo capaci di gestire la quantità di sodio e questo significa trattenere liquidi. Quanto più sale tratteniamo, tanta più acqua deve essere trattenuta per non modificare l'equilibrio osmolare nel sangue. Per farvi un esempio spicciolo... anche il macellaio sa che se una bistecca ha dentro più sale, vuol dire che trattiene più acqua (a lui conviene perché più sale/acqua c'è, più il peso cresce e più il prezzo aumenta; chiamatelo furbo!). Un consumo medio di sale, secondo studi recenti, al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente a una assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi. Purtroppo, in Italia il peccato di gola è un vizio che non riusciamo a toglierci! Per questo noi italiani arriviamo a consumare 13-14 grammi di sale, contenuti negli alimenti surgelati, inscatolati e conservati. Con questo non sto dicendo che dovremmo mangiarci un'insalata scondita, ma che bisogna privilegiare i cibi naturali e, magari, cucinarli in casa. Ci sono, da non dimenticare, persone, chiamate sale-sensibili, tra cui le donne in menopausa, a cui il sale fa molto male, a tal punto da lasciarci le penne, perché i loro reni non riescono più a eliminare il sodio in eccesso.

Non è solo sodio tutto quel sale!

Quando si parla di sale, non ci si riferisce solo al sodio, ma anche al potassio, al magnesio e al calcio. Tutte quelle volte in cui si hanno difficoltà a eliminare il sale, per il suo apporto elevato, si assiste a una progressiva perdita di potassio, magnesio e calcio. Faccio un esempio: i reni dell'individuo sale-sensibile che non riescono a eliminare il sodio, sono più facilitati a espellere il calcio, che, di conseguenza, si deposita nelle urine; ciò potrebbe portare alla formazione di calcoli. Se il calcio manca, da qualche parte deve pur essere preso; ed ecco che entrano in gioco le ossa e tutti sappiamo che togliere calcio a queste ultime equivale a una sola conseguenza: osteoporosi! Passiamo al potassio e al magnesio. Più potassio abbiamo in corpo, più sale si elimina e meno calcio si perde; il magnesio aiuta a equilibrare i livelli di potassio e di calcio presenti all'interno e all'esterno delle cellule - ciò è importante perché permette al nostro corpo di preservare la capacità di eliminare il sale che introduciamo con il cibo. Una curiosità: le diete ricche di magnesio sono povere di sodio; infatti, il magnesio si trova nei prodotti freschi che, parallelamente, sono poveri di sodio. Quindi, aprite bene le orecchie, oltre a ridurre il consumo di sale, aumentate l'assunzione di calcio, magnesio e potassio; mangiate meno cibi surgelati e aprite le vostre fauci per ingerire verdura, frutta e ortaggi. Se proprio siete amanti della trasgressione, vi abbono anche il cioccolato, fondente mi raccomando, che libera gli ormoni della felicità. Mi raccomando, non esagerate!

Conclusioni

Tutto il nostro organismo è una perfetta macchina, con tutte le parti che si equilibrano; se iniziamo a togliere di qua e mettere di là, qualcosa inizierà a non funzionare più bene. La colpa di chi sarà? Naturalmente, non nostra, vero? (Sono ironica). Il nostro incubo non è ESCLUSIVAMENTE il sale! I nostri nemici sono i cibi in scatola, quelli conservati, i surgelati, come il tonno o i salumi assunti in quantità esorbitanti; a tal proposito, vorrei rivolgermi agli amanti del prosciutto crudo di Parma e dire loro che mangiarne un etto significa assumere 6 grammi di sale, che è più della quantità giornaliera consigliata. Iniziate a integrare nella vostra alimentazione cibi contenenti magnesio, potassio e calcio e vedrete che ne scoprirete subito i benefici. Da fan sfegata di Masterchef, vorrei aggiungere e concludere con una citazione dello chef pluristellato Bruno Barbieri, il quale, quasi in ogni puntata, ci tiene a sottolineare quanto sia importate il sale: «Il sale non serve solo a insaporire i piatti, ma a far risaltare tutti gli umori che hanno gli altri ingredienti». Barbieri ha portato, nelle varie edizioni del talent culinario, diverse tipologie di sale: da quello delle Hawaii a quello rosa dell’Himalaya, passando per il sale nero di Cipro e quello affumicato della Danimarca. Ognuno di questi sali ha una particolare caratteristica, ma l’importante è che sia capace di esaltare l’acidità dei piatti e tutti i sapori, senza, però, sovrastarli. È scontato e troppo banale dirvi di non esagerare; quindi, occhio al c.d. "quanto basta"! Ah, un'ultima cosa: mi raccomando, non siate pigri e associate una buona alimentazione a una sana attività fisica.
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